Matsutake-svampe fra Minnesota

Matsutake-svampe fra Minnesota

Matsutake, ligesom andre dyre, ofte sjældne ingredienser, (clich-eksempler er foie gras, trøfler, kaviar osv.) kan være forvirrende. Vi antager en fantastisk oplevelse med prislappen, men hvis du serverer dem til en person, der var bind for øjnene, og som ikke anede, hvad de var, eller historien omkring dem, du får muligvis reaktioner som: “det smager fedtet “(foie)” der smager som en svamp “(trøfler) eller” der smager fiskigt ” (kaviar). Matsutake er forskellige. men jeg forstod ikke hvor meget indtil for nylig.

jeg havde ventet og planlagt hele året for 2018 matsies at komme til Minnesota, kontrollere min fourageringsdagbog og krydshenvise frugtmønstrene for andre arter for at få en tidslinje-hvert år er anderledes. Da de endelig begyndte at vise, jeg greb et par fra den tidlige patch og lavede noget, jeg har tænkt mig at prøve i årevis: matsutake gohan ved hjælp af ris fra Milvaukee. Det var fantastisk, absolut noget, jeg ville lægge i listen over retter til at lave hvert år. Men jeg ville have mere. Jeg forventede, at deres smag skulle være mere ren og fremad. Jeg ville have folk til at smage, hvad jeg lugter, når jeg trækker dem ud af jorden, skærer en stilk og indånder deres duft, hvilket er så svært at formidle.

jeg har lavet mad med Stillehavet Nordvest matsutake i årevis-længe før jeg plukket dem i Midtvesten. Smagen af er svært at desrcibe, og jeg har altid bemærket, at den faldt, jo længere de blev holdt i køleren, ligesom trøfler. Men da jeg skar stammen af min første friskplukkede og satte den på min næse, var lugten endnu stærkere end dem, jeg havde arbejdet med, der blev købt, det er den aggressive aroma, som folk har sammenlignet med røde hots eller kanel. Jeg kan godt lide at tro, at det er mere essensen af fyr, men kanel kan også være der nogle gange.

rå matsutake champignon med kinome

rå matsutake champignon med kinome

tager noter fra Faviken og Japan

Med et par friske matsutake i mit køleskab huskede jeg, at en af mine bøger havde et afsnit om at smage dem: Faviken. Jeg gav det en anden læsning, før jeg kom på arbejde. Ligesom mig var Magnus vant til andre svampe i området, men blev introduceret til matsutake af en talentfuld lokal jæger. Hans smagsnoter var levende, og det føltes som om jeg var i rummet med ham og de andre kokke. Det er en af de læser, du skal se på et par gange for virkelig at vælge de fine detaljer, der glider igennem i starten.

mellem linjerne var det, der stak ud for mig, at den første kok, der forberedte svampen til personalet, kogte den hele og serverede den medium-sjælden (en teknik, der også kunne anvendes på porcini). Personligt madlavning af en ny-til-mig-svamp medium-sjælden er noget, jeg sandsynligvis aldrig vil gøre, fordi gastrointestinale problemer suger, og de kan variere i intensitet fra person til person. Selvfølgelig ved Magnus, hvad han laver, men jeg antager, at han vidste, at de kunne blive spist undercooked.

rå matsutake svampe skiver

rå matsutake svampe skiver

nogle svampe skal være meget godt kogte for at være spiselige: bløder, honningsvampe, moreller osv. Af en eller anden grund tænkte jeg aldrig på at undersøge, om matsies kunne spises rå, men et eller andet sted langs linjen så jeg billeder af en japansk kok, der serverede dem rå, og jeg vred det væk for at huske engang ned ad linjen. Nå, efter at have spist dem rå et antal gange i forskellige mængder og derefter serveret til andre, kan jeg fortælle dig, at matsutake (i det mindste dem, jeg vælger) bestemt er blandt de vilde svampe, du kan spise rå, tage et ærested sammen med porcini, beefsteak og Cæsars svamp, for at nævne nogle få kendte andre.

Matsutake svampe fra Minnesota

kun den lille knap, hvis den er fejlfri og bugfri, ville jeg spise rå, jo større ville jeg skære og lave mad pr.

rå?

at spise rå svampe kan være en nyhed og et emne, der kan få en person til at undvige en tomat eller to online-det er et varmt debatteret emne af grunde, jeg ikke kommer ind på. Rå porcini kan være stor, men Midtvesten arter er ofte til buggy, medmindre du får dem på det perfekte tidspunkt.

dette billede kræver JavaScript.Cæsars champignon er også god, og jeg spiste dem rå i Provence, men det er amerikansk fætter (A. jacksonii og venner) vokser ikke i Minnesota eller hvor jeg normalt jager. Også, typisk svampesmag drager fordel af bruning, karamellisering, dehydrering, ristning, etc: dybest set de samme tricks, jeg bruger til at lokke smag fra kød, så jeg var virkelig skeptisk. Sikker på, at folk spiser matsies rå, men hvor godt kunne de faktisk smage?

rå matsutake svampe med agernolie og kinom

tre ingredienser: rød agernolie, salt og kinomeblade var en del af det færdige produkt.

hvis du jager matsutake, skal du spise noget rå, mindst en gang.

3 eller så dage efter en jagt tog jeg en matsie-knap, børstede den ren, skrællede stammen og skar den tynd med lidt crunchy salt for at hjælpe smagen. Bare en skive med lidt salt, var utroligt. Det starter simpelt nok med en smag som rå svampe. Når du tygger, kan du næsten tælle til tre, og så BOOM! Den sande aroma af matsutake, den aroma du lugter, når du trækker en frisk fra nålen duff, med hver ounce af fyrretræ og funk, synes at invaderer dine bihuler ad infinitum som du fortsætter med at tygge.

det var næsten komisk, hvor stærk aromaen var, og ærligt, det skammede alle andre svampe, jeg har spist rå med intensiteten. Rå matsutake er absolut på niveau med trøfler, hvis lidt mindre duftende hele, og uden evnen til at smage noget lige fra de to er i tæt nærhed. Det er virkelig noget, som alle, der elsker svampe, skal have på deres skovliste for at prøve.

komponere en skål med midtvestlige smag

Jeg sætter mine rå matsies sammen med et par meget specielle ting. Som et nik til Japans kærlighed til svampen, et par blade af min yndlings type Peberkornblad, som jeg havde konserveret i saltlage (de holder deres smag meget godt) nogle af Sam Thayer ‘ s latterligt gode olie presset fra røde agern (de producerer en rød olie, der er ingen unaturlig farve) og crunchy maldon salt. Det var værd at enhver 3-stjernet michelin-restaurant, jeg har spist på, og en undersøgelse af, hvordan man får mere fra mindre.

Smagstips

  • Vælg fast matsutake så frisk som muligt. Holdes under køling er de spiselige i 2 uger eller mere med regelmæssig opmærksomhed, men deres smag vil visne efter et par dage, og så kan du lige så godt spise en skiveskåret svamp fra Old Country Buffet salatbar.
  • når jeg rengør dem for at spise rå, skræller jeg stammen med en Kuhn Rikon-skræl, skrub derefter forsigtigt eller skræl hætten også, hvis det er nødvendigt. Sløret, der omgiver svampen, bliver lidt glat, når det er vådt (jeg vasker ofte matsutake, da de kan dækkes af snavs, da de vokser under fyrretræet).
  • for at spise, skære tynd, barbere med en skræl eller for en stærkere slag, træk dem fra hinanden som strengost som de gør i Japan.
  • det er vigtigt at have olie med et præparat som dette, lige så meget for at afbalancere kraften i deres aroma som at lade salt klæbe til svampene selv.

rå matsutake svampe med agern olie og kinom

rå matsutake svampe med agern olie og kinom

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.