Setas Matsutake de Minnesota

Setas Matsutake de Minnesota

Matsutake, al igual que otros ingredientes caros, a menudo raros, (ejemplos clichés son foie gras, trufas, caviar, etc.) puede ser confuso. Asumimos una experiencia increíble con la etiqueta de precio, pero si se los sirves a alguien que tenía los ojos vendados y que no tenía idea de lo que eran, o de la historia que los rodea, es posible que obtengas reacciones como: «que sabe grasoso» (foie)» que sabe a hongo «(trufas) o» que sabe a pescado » (caviar). Matsutake son diferentes. pero no entendía cuánto hasta hace poco.

Había estado esperando, planificando todo el año para que los matsies de 2018 vinieran a Minnesota, revisando mi diario de forrajeo y haciendo referencias cruzadas a los patrones de fructificación de otras especies para obtener una línea de tiempo: cada año es diferente. Cuando finalmente comenzaron a aparecer, tomé algunos de los primeros parches e hice algo que he querido probar durante años: matsutake gohan usando arroz de Milwaukee. Fue genial, absolutamente algo que había puesto en la lista de platos para hacer cada año. Pero quería más. Esperaba que su sabor fuera más puro y atrevido. Quería que la gente probara lo que huelo cuando los saque del suelo, corte un tallo y respire su aroma, que es tan difícil de transmitir.

He estado cocinando con matsutake del Noroeste del Pacífico durante años, mucho antes de recogerlos en el Medio Oeste. El sabor es difícil de desrcibe y siempre noté que disminuía cuanto más tiempo se mantenían en el refrigerador, al igual que las trufas. Pero, cuando corté el tallo de mi primera recién recogida y la puse en mi nariz, el olor era incluso más fuerte que los que había trabajado con los que se compraron, es ese aroma agresivo que la gente tiene en comparación con los hots rojos o la canela. Me gusta pensar que es más esencia de pino, pero la canela también puede estar allí a veces.

Hongo matsutake crudo con kinome

Hongo matsutake crudo con kinome

Tomando notas de Faviken y Japón

Con un par de matsutake fresco en mi nevera, recordé que uno de mis libros tenía una sección sobre degustarlos: Faviken. Le di una segunda lectura antes de ir a trabajar. Al igual que yo, Magnus estaba acostumbrado a otros hongos en la zona, pero un talentoso cazador local le presentó matsutake. Sus notas de cata eran vívidas, y me sentí como si estuviera en la habitación con él y los otros cocineros. Es una de esas lecturas que necesitas mirar un par de veces para seleccionar realmente los detalles finos que se deslizan al principio.

Entre líneas, lo que me llamó la atención fue que el primer cocinero en preparar el hongo para el personal lo cocinó entero y lo sirvió medio raro (una técnica que también se podría aplicar a los porcini). Personalmente, cocinar un hongo nuevo para mí, medio raro, es algo que probablemente nunca haré porque los problemas gastrointestinales apestan y pueden variar en intensidad de persona a persona. Obviamente Magnus sabe lo que está haciendo, supongo que sabía que se podían comer mal cocidos.

Champiñones matsutake crudos cortados

Champiñones matsutake crudos cortados

Algunos champiñones tienen que estar muy bien cocidos para ser comestibles: blewits,champiñones miel, colmenillas, etc. Por alguna razón, nunca pensé en investigar si los matsies se podían comer crudos, pero en algún lugar de la línea vi fotos de un chef japonés que los servía crudos, y los escondí para recordarlos en algún momento de la línea. Bueno, después de comerlos crudos varias veces en varias cantidades, y luego servir a otros, puedo decirles que el matsutake (al menos los que estoy recogiendo) definitivamente se encuentra entre las setas silvestres que se pueden comer crudas, ocupando un lugar de honor junto a los porcini, el bistec y el hongo César, por nombrar algunos otros conocidos.

Champiñones Matsutake de Minnesota

Solo el botón pequeño, si está intacto y libre de errores, comería crudo, el más grande cortaría y cocinaría como de costumbre.

Raw?

Comer champiñones crudos puede ser una novedad, y un tema que puede hacer que una persona esquive un tomate o dos en línea,es un tema muy debatido por razones en las que no entraré. Los porcini crudos pueden ser geniales, pero las especies del Medio Oeste a menudo tienen errores a menos que los obtengas en el momento perfecto.

Esta presentación de diapositivas requiere JavaScript.

La seta de César también es buena, y las comí crudas en Provenza, pero es American cousin (A. jacksonii y amigos) no crece en Minnesota o Wisconsin, donde suelo cazar. Además, los sabores típicos de hongos se benefician del dorado, caramelizado, deshidratado, tostado, etc.: básicamente los mismos trucos que uso para persuadir el sabor de la carne, así que era realmente escéptico. Seguro que la gente come matsies crudos,pero ¿qué tan buenos podrían realmente saborear?

Champiñones matsutake crudos con aceite de bellota y kinome

Tres ingredientes: aceite de bellota roja, sal y hojas de kinome formaban parte del producto terminado.

Si caza matsutake, coma algo crudo, al menos una vez.

unos 3 días después de una cacería, tomé un botón de matsie, lo cepillé limpio, pelé el tallo y lo corté en rodajas finas con un poco de sal crujiente para ayudar al sabor. Solo una rebanada con un poco de sal, era increíble. Comienza bastante simple con un sabor como los champiñones crudos. A medida que masticas, casi puedes contar hasta tres,y luego, ¡BOOM! El verdadero aroma del matsutake, el aroma que hueles cuando sacas uno fresco de la aguja, con cada onza de pino y funk, parece invadir tus senos nasales ad infinitum a medida que continúas masticando.

Fue casi cómico lo fuerte que era el aroma, y honestamente, avergonzó a todos los demás hongos que he comido crudos con la intensidad. El matsutake crudo está absolutamente a la par con las trufas, aunque un poco menos fragantes enteras, y sin la capacidad de saborear algo solo de que las dos estén cerca. Es realmente algo que todos los amantes de las setas deberían tener en su lista de deseos para probar.

Componiendo un plato con sabores del Medio Oeste

Junté mis matsies crudos con algunas cosas muy especiales. Como un guiño al amor de Japón por el hongo, algunas hojas de mi tipo favorito de hoja de pimienta de Szechaun que había conservado en salmuera (mantienen su sabor muy bien), un poco de aceite ridículamente bueno de Sam Thayer prensado de bellotas rojas (producen un aceite rojo, no tiene un color antinatural) y, sal de maldon crujiente. Era digno de cualquier restaurante de 3 estrellas michelin en el que haya comido, y un estudio sobre cómo obtener más de menos.

Consejos de cata

  • Elija matsutake firme lo más fresco posible. Mantenidos bajo refrigeración, son comestibles durante 2 semanas o más con atención regular, pero su sabor se marchitará después de unos días, y luego también puede comer un champiñón rebanado del bar de ensaladas buffet Old Country.
  • Al limpiarlos para comer crudos, pelo el tallo con un pelador Kuhn Rikon, luego froto suavemente o pelo también la tapa si es necesario. El velo que rodea el hongo se vuelve un poco resbaladizo cuando está mojado (a menudo lavo matsutake, ya que pueden estar cubiertos de suciedad, ya que crecen debajo de la lona de pino).
  • Para comer, cortar en rodajas finas, afeitarse con un pelador, o para un puñetazo más fuerte, separarlos como queso en tiras como lo hacen en Japón.
  • Es importante tener aceite con una preparación como esta, tanto para equilibrar el poder de su aroma como para permitir que la sal se adhiera a los hongos.

Raw setas matsutake con bellota, aceite y quinoma

Raw setas matsutake con bellota, aceite y quinoma

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.