Champignons Matsutake du Minnesota

Champignons Matsutake du Minnesota

Matsutake, tout comme d’autres ingrédients chers, souvent rares, (exemples de clichés comme le foie gras, les truffes, le caviar, etc ) peut être source de confusion. Nous supposons une expérience incroyable avec l’étiquette de prix, mais si vous les servez à quelqu’un qui avait les yeux bandés et qui n’avait aucune idée de ce qu’ils étaient, ou de l’histoire qui les entoure, vous pourriez avoir des réactions comme: « qui a un goût gras » (foie) « qui a un goût de champignon » (truffes) ou ”qui a un goût de poisson » (caviar). Les Matsutake sont différents. mais je ne comprenais pas combien jusqu’à récemment.

J’avais attendu, planifié toute l’année la venue des matsies 2018 au Minnesota, vérifié mon journal de recherche de nourriture et croisé les modèles de fructification d’autres espèces pour obtenir un calendrier – chaque année est différente. Quand ils ont finalement commencé à montrer, j’en ai attrapé quelques-uns du patch initial et j’ai fait quelque chose que je voulais essayer depuis des années: matsutake gohan en utilisant du riz de Milwaukee. C’était génial, absolument quelque chose que je mettrais dans la liste des plats à préparer chaque année. Mais j’en voulais plus. Je m’attendais à ce que leur saveur soit plus pure et plus avant. Je voulais que les gens goûtent ce que je sens lorsque je les retire du sol, que je coupe une tige et que je respire leur odeur, qui est si difficile à transmettre.

Je cuisine avec le matsutake du Nord-Ouest du Pacifique depuis des années – bien avant de les cueillir dans le Midwest. La saveur de est difficile à desrcibe et j’ai toujours remarqué qu’elle diminuait plus elles étaient conservées dans la glacière, tout comme les truffes. Mais, quand j’ai coupé la tige de ma première fraîchement cueillie et que je l’ai mise au nez, l’odeur était encore plus forte que celles avec lesquelles j’avais travaillé qui avaient été achetées, c’est cet arôme agressif que les gens ont comparé aux hot rouges ou à la cannelle. J’aime penser que c’est plus de l’essence de pin, mais la cannelle peut être là aussi parfois.

Champignon matsutake cru avec kinome

Champignon matsutake cru avec kinome

Prenant des notes de Faviken et du Japon

Avec quelques matsutake frais dans mon réfrigérateur, je me suis souvenu qu’un de mes livres avait une section sur leur dégustation: Faviken. Je l’ai lu une seconde fois avant de me mettre au travail. Tout comme moi, Magnus était habitué aux autres champignons de la région, mais a été présenté à matsutake par un chasseur local talentueux. Ses notes de dégustation étaient vives, et j’avais l’impression d’être dans la pièce avec lui et les autres cuisiniers. C’est l’une de ces lectures que vous devez regarder plusieurs fois pour vraiment choisir les détails fins qui se glissent au début.

Entre les lignes, ce qui m’a marqué, c’est que le premier cuisinier à préparer le champignon pour le personnel l’a cuit entier et l’a servi moyennement rare (une technique qui pourrait également s’appliquer aux cèpes). Personnellement, cuisiner un champignon nouveau pour moi moyen-rare est quelque chose que je ne ferai probablement jamais parce que les problèmes gastro-intestinaux sucent et qu’ils peuvent varier en intensité d’une personne à l’autre. Évidemment, Magnus sait ce qu’il fait, je suppose qu’il savait qu’ils pouvaient être mangés mal cuits.

Champignons matsutake crus tranchés

Champignons matsutake crus tranchés

Certains champignons doivent être très bien cuits pour être comestibles : blewits, champignons au miel, morilles, etc. Pour une raison quelconque, je n’ai jamais pensé à rechercher si les matsies pouvaient être consommées crues, mais quelque part le long de la ligne, j’ai vu des photos d’un chef japonais les servant crues, et je l’ai écureuils pour me souvenir d’un moment sur la ligne. Eh bien, après les avoir mangés crus un certain nombre de fois en différentes quantités, puis servis à d’autres, je peux vous dire que les matsutake (du moins ceux que je cueille) font définitivement partie des champignons sauvages que vous pouvez manger crus, prenant une place d’honneur aux côtés des cèpes, du steak de bœuf et du champignon de César, pour n’en nommer que quelques autres bien connus.

Champignons Matsutake du Minnesota

Seul le petit bouton, s’il est sans tache et sans bug, je mangerais cru, le plus gros que je couperais et cuisinerais comme d’habitude.

Brut ?

Manger des champignons crus peut être une nouveauté et un sujet qui peut inciter une personne à esquiver une tomate ou deux en ligne – c’est un sujet très débattu pour des raisons que je n’aborderai pas. Les cèpes crus peuvent être excellents, mais les espèces du Midwest sont souvent à bugger à moins que vous ne les obteniez au moment idéal.

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Le champignon de César est bon aussi, et je les ai mangés crus en Provence, mais son cousin américain (A. jacksonii et ses amis) ne pousse pas dans le Minnesota ou le Wisconsin où je chasse habituellement. De plus, les saveurs de champignons bénéficient généralement du brunissement, de la caramélisation, de la déshydratation, du grillage, etc.: fondamentalement, les mêmes astuces que j’utilise pour amadouer la saveur de la viande, donc j’étais vraiment sceptique. Bien sûr, les gens mangent des matsies crues, mais à quel point pourraient-ils réellement goûter?

Champignons matsutake crus à l'huile de gland et au kinome

Trois ingrédients: huile de gland rouge, sel et feuilles de kinome faisaient partie du produit fini.

Si vous chassez le matsutake, mangez-en cru, au moins une fois.

3 jours environ après une chasse, j’ai pris un bouton matsie, je l’ai brossé propre, j’ai épluché la tige et je l’ai coupée en tranches fines avec un peu de sel croquant pour aider la saveur. Juste une tranche avec un peu de sel, c’était incroyable. Cela commence assez simple avec une saveur comme les champignons crus. En mâchant, vous pouvez presque compter jusqu’à trois, et puis, BOUM! Le véritable arôme du matsutake, l’arôme que vous sentez lorsque vous en tirez un frais de l’aiguille, avec chaque once de pin et de funk, semble envahir vos sinus à l’infini alors que vous continuez à mâcher.

C’était presque comique à quel point l’arôme était fort, et honnêtement, cela faisait honte à tous les autres champignons que j’ai mangés crus avec l’intensité. Le matsutake cru est absolument à égalité avec les truffes, si elles sont entières un peu moins parfumées, et sans la capacité de parfumer quelque chose juste des deux étant à proximité. C’est vraiment quelque chose que tous ceux qui aiment les champignons devraient avoir sur leur liste de choses à essayer.

Composer un plat aux saveurs du Midwest

J’ai mis mes matsies crues avec quelques choses très spéciales. Comme un clin d’œil à l’amour du Japon pour le champignon, quelques feuilles de mon type préféré de feuille de poivre de Szechaun que j’avais conservées en saumure (elles gardent très bien leur saveur) une partie de l’huile ridiculement bonne de Sam Thayer pressée de glands rouges (elles produisent une huile rouge, il n’y a pas de coloration non naturelle) et, du sel de maldon croquant. C’était digne de n’importe quel restaurant 3 étoiles michelin où j’ai mangé, et d’une étude sur la façon d’obtenir plus de moins.

Conseils de dégustation

  • Choisissez un matsutake ferme aussi frais que possible. Maintenus sous réfrigération, ils sont comestibles pendant 2 semaines ou plus avec une attention régulière, mais leur saveur se flétrira après quelques jours, et alors vous pourriez aussi bien manger un champignon en tranches du Old Country Buffet salad bar.
  • Lorsque je les nettoie pour les manger crus, j’épluche la tige avec un éplucheur Kuhn Rikon, puis je frotte doucement ou épluche également le capuchon si nécessaire. Le voile qui entoure le champignon devient un peu glissant lorsqu’il est mouillé (je lave souvent les matsutake car ils peuvent être recouverts de saleté puisqu’ils poussent sous le duvet de pin).
  • Pour manger, coupez-les en fines tranches, rasez-les avec un éplucheur, ou pour un coup de poing plus fort, séparez-les comme du fromage à la ficelle comme ils le font au Japon.
  • Il est important d’avoir de l’huile avec une préparation comme celle-ci, autant pour équilibrer la puissance de leur arôme que pour permettre au sel d’adhérer aux champignons eux-mêmes.

Champignons matsutake crus à l'huile de gland et au kinome

Champignons matsutake crus à l'huile de gland et au kinome

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