Matsutake gomba Minnesota

Matsutake gomba Minnesota

Matsutake, csakúgy, mint más drága, gyakran ritka összetevők, (klisés példák a libamáj, szarvasgomba, kaviár stb.) zavaró lehet. Feltételezzük, hogy egy csodálatos élmény az árcédula, de ha szolgálja őket, hogy valaki, aki bekötött szemmel, akinek fogalma sem volt, hogy mi volt, vagy a történelem körülöttük, lehet, hogy a reakciók, mint: “zsíros ízű” (foie) “olyan ízű, mint egy gomba” (szarvasgomba) vagy “halízű” (kaviár). A Matsutake más. de a közelmúltig nem értettem, mennyire.

egész évben vártam, terveztem, hogy a 2018-as matsies Minnesotába jöjjön, ellenőriztem a takarmányozási naplómat, és összevetettem más fajok termésmintáit, hogy idővonalat kapjak-minden év más. Amikor végre elkezdték mutatni, megragadtam néhányat a korai javításból, és készítettem valamit, amit évek óta szeretnék kipróbálni: matsutake gohan Milwaukee-i rizs felhasználásával. Nagyszerű volt, abszolút valami, amit minden évben elkészítenék az ételek listájába. De többet akartam. Arra számítottam, hogy az ízük tisztább és gyorsabb lesz. Azt akartam, hogy az emberek megérezzék, amit érzek, amikor kihúzom őket a földből, levágom a szárukat és belélegzem az illatukat, amit olyan nehéz közvetíteni.

már szakács Pacific Northwest matsutake évek-jóval azelőtt, hogy felvette őket a Midwest. Az íze nehéz desrcibe és mindig észrevettem, hogy csökken a hosszabb ideig tartották a hűvösebb, mint a szarvasgomba. De, amikor levágtam az első frissen szedett száromat, és az orromhoz tettem, a szag még erősebb volt, mint azok, amelyekkel dolgoztam, amelyeket megvásároltak, ez az agresszív aroma, amelyet az emberek összehasonlítottak a vörös hots-szal vagy a fahéjjal. Szeretem azt hinni, hogy inkább a fenyő esszenciája, de a fahéj néha ott is lehet.

nyers matsutake gomba kinome-mal

nyers matsutake gomba kinome-mal

jegyzeteket készít Favikenből és Japánból

pár friss matsutake-kel a hűtőmben, eszembe jutott, hogy az egyik könyvemnek volt egy része a kóstolásról: Faviken. Elolvastam, mielőtt munkába álltam. Csakúgy, mint én, Magnus megszokta a környék többi gombáját, de egy tehetséges helyi vadász mutatta be matsutake-nek. A kóstoló jegyzetei élénkek voltak, és olyan érzés volt, mintha a szobában lennék vele és a többi szakácssal. Ez az egyik olyan olvasmány, amelyet párszor meg kell néznie, hogy valóban kiválassza azokat a finom részleteket, amelyek először átcsúsznak.

a sorok között az volt a legfontosabb, hogy az első szakács, aki elkészítette a gombát a személyzetnek, egészben főzte és közepesen ritka szakácsként tálalta (ez a technika a vargányára is alkalmazható). Személyesen szakács egy új-to-Me gomba közepes-ritka valami, amit valószínűleg soha nem fog, mert gyomor-bél problémák szopni, és ezek intenzitása változhat személyenként. Magnus nyilvánvalóan tudja, mit csinál, feltételezem, tudta, hogy alul főzve is meg lehet enni.

nyers matsutake gomba szeletelve

nyers matsutake gomba szeletelve

egyes gombáknak nagyon jól szakácsnak kell lenniük, hogy ehetőek legyenek: blewits, mézes gombák, morels stb. Valamilyen oknál fogva soha nem gondoltam arra, hogy a matsies nyersen fogyasztható-e, de valahol a vonal mentén láttam képeket egy japán séfről, aki nyersen szolgálta fel őket, és elcsúsztattam, hogy emlékezzen valamikor a sorban. Nos, miután többször nyersen ettem különféle mennyiségben, majd másoknak tálaltam, elmondhatom, hogy a matsutake (legalábbis azok, amelyeket szedek) határozottan a vadon termő gombák közé tartozik, amelyeket nyersen lehet enni, tiszteletbeli helyet foglalva a porcini, a marhahús és a Caesar gomba mellett, hogy csak néhányat említsünk jól ismert mások.

Matsutake gomba Minnesotából

csak a kis gomb, ha hibátlan és hibamentes, nyersen eszem, a nagyobbat szokásos módon szeletelem és szakácsozom.

nyers?

a nyers gombák fogyasztása újdonság lehet, és olyan téma, amely arra késztetheti az embert, hogy kikerüljön egy-két paradicsomot az interneten-ez egy hevesen vitatott téma olyan okok miatt, amelyekbe nem fogok belemenni. A nyers porcini nagyszerű lehet, de a középnyugati fajok gyakran hibásak, hacsak nem kapja meg őket a tökéletes pillanatban.

Ez a diavetítés JavaScript-et igényel.

Caesar gombája is jó, és nyersen ettem Provence – ban, de az amerikai unokatestvér (A. jacksonii és barátai) nem nő Minnesotában vagy Wisconsinban, ahol általában vadászom. Szintén, jellemzően a gombaízeknek előnyös a barnulás, karamellizálás, dehidratálás, pirítás, stb.: alapvetően ugyanazok a trükkök, amelyeket a hús ízének koaxálására használok, tehát nagyon szkeptikus voltam. Biztos, hogy az emberek nyersen eszik a matsies – t, de milyen jó ízűek lehetnek?

nyers matsutake gomba makkolajjal és kinomával

három összetevő: a vörös makkolaj, a só és a kinome levelek a késztermék részét képezték.

ha matsutake-re vadászol, egyél nyersen, legalább egyszer.

körülbelül 3 nappal a vadászat után fogtam egy matsie gombot, megtisztítottam, meghámoztam a szárat, és vékonyra szeleteltem egy kis ropogós sóval, hogy elősegítsem az ízt. Csak egy szelet egy kis sóval, hihetetlen volt. Elég egyszerűen indul, olyan ízzel, mint a nyers gomba. Ahogy rágja, szinte háromig számíthat, majd bumm! A matsutake valódi aromája, az az illat, amelyet akkor érez, amikor frissen húz a tű duffból, a fenyő és a funk minden unciájával, úgy tűnik, hogy az orrmelléküregeit a végtelenségig megtámadja, miközben továbbra is rágja.

szinte komikus volt, hogy milyen erős az aroma, és őszintén szólva, minden más gombát megszégyenített, amit nyersen ettem az intenzitással. A nyers matsutake teljesen megegyezik a szarvasgombával, ha egy kicsit kevésbé illatos egész, anélkül, hogy képes lenne ízesíteni valamit, csak a kettő közvetlen közelében. Ez tényleg olyasmi, amit mindenkinek, aki szereti a gombát, meg kell próbálnia a vödörlistáján.

középnyugati ízű étel összeállítása

a nyers matsiákat néhány nagyon különleges dologgal együtt tettem. Bólintásként japán gomba iránti szeretetére, néhány levél a kedvenc Szechaun borslevelemből, amelyet sós lében tartósítottam (nagyon jól megőrzik az ízüket) Sam Thayer nevetségesen jó olajából, amelyet vörös makkból préseltek (vörös olajat termelnek, nincs természetellenes színezés) és ropogós maldon só. Méltó volt minden 3 csillagos michelin étteremhez, ahol ettem, és egy tanulmányt arról, hogyan lehet többet szerezni kevesebbből.

kóstolási tippek

  • válassza ki a matsutake céget a lehető legfrissebben. Hűtés alatt tartva 2 hétig vagy annál hosszabb ideig ehetőek, rendszeres figyelemmel, de ízük néhány nap múlva hervad, majd akár egy szeletelt gombagombát is megehet az Old Country svédasztalos salátabárból.
  • amikor nyers étkezéshez tisztítom őket, meghámozom a szárat egy Kuhn Rikon hámozóval, majd szükség esetén óvatosan megdörzsölöm vagy meghámozom a kupakot is. A gomba körülvevő fátyol nedvesen kissé csúszós lesz (gyakran mosom a matsutake-t, mivel szennyeződéssel boríthatók, mivel a fenyő duff alatt nőnek).
  • étkezéshez, vékony szeleteléshez, hámozóval történő borotválkozáshoz vagy erősebb ütéshez húzza szét őket, mint a húrsajt, mint Japánban.
  • fontos, hogy egy ilyen készítménnyel rendelkező olaj legyen, ugyanúgy, mint az aromájuk erejének kiegyensúlyozása, mint a só tapadása a gombákhoz.

nyers matsutake gomba makkolajjal és kinomával

nyers matsutake gomba makkolajjal és kinomával

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.