Funghi Matsutake dal Minnesota

Funghi Matsutake dal Minnesota

Matsutake, proprio come le altre costosi, spesso ingredienti rari, (cliché esempi di foie gras, tartufi, caviale, ecc) può essere fonte di confusione. Assumiamo un’esperienza straordinaria con il cartellino del prezzo, ma se li servi a qualcuno che è stato bendato e che non aveva idea di cosa fossero, o della storia che li circonda, potresti avere reazioni come: “che sa di grasso” (foie)” che sa di fungo “(tartufi) o” che ha un sapore di pesce ” (caviale). Matsutake sono diversi. ma non ho capito quanto fino a poco tempo fa.

Stavo aspettando, pianificando tutto l’anno che i matsies del 2018 venissero in Minnesota, controllando il mio diario di foraggiamento e incrociando i modelli di fruttificazione di altre specie per ottenere una linea temporale-ogni anno è diverso. Quando finalmente hanno iniziato a mostrare, ho afferrato alcuni dalla patch precoce e fatto qualcosa che ho intenzione di provare per anni: matsutake gohan utilizzando riso da Milwaukee. E ‘ stato fantastico, assolutamente qualcosa che avevo messo nel roster di piatti per fare ogni anno. Ma, volevo di più. Mi aspettavo che il loro sapore fosse più puro e avanti. Volevo che le persone assaggiassero quello che sento quando le tiro fuori dal terreno, taglio un gambo e respiro il loro profumo, che è così difficile da trasmettere.

Ho cucinato con Pacific Northwest matsutake per anni, molto prima di sceglierli nel Midwest. Il sapore di è difficile da desrcibe e ho sempre notato che diminuiva più a lungo sono stati tenuti nel dispositivo di raffreddamento, proprio come i tartufi. Ma quando ho tagliato il gambo del mio primo appena raccolto e l’ho messo al mio naso, l’odore era ancora più forte di quelli con cui avevo lavorato che sono stati acquistati, è quell’aroma aggressivo che le persone hanno paragonato a red hots o cannella. Mi piace pensare che sia più essenza di pino, ma la cannella può essere anche lì a volte.

Raw matsutake mushroom with kinome

Raw matsutake mushroom with kinome

Prendendo appunti da Faviken e dal Giappone

Con un paio di matsutake freschi nel mio frigorifero, mi sono ricordato che uno dei miei libri aveva una sezione per assaggiarli: Faviken. Gli ho dato una seconda lettura prima di andare al lavoro. Proprio come me, Magnus era abituato ad altri funghi della zona, ma è stato introdotto a matsutake da un talentuoso cacciatore locale. Le sue note di degustazione erano vivide, e mi sentivo come se fossi nella stanza con lui e gli altri cuochi. È una di quelle letture che devi guardare un paio di volte per scegliere davvero i dettagli che scivolano all’inizio.

Tra le righe, quello che mi ha colpito è che il primo cuoco a preparare il fungo per il personale lo ha cucinato intero e lo ha servito medio-raro (una tecnica che potrebbe essere applicata anche ai porcini). Personalmente cucinare un fungo medio-raro è qualcosa che probabilmente non farò mai perché i problemi gastro-intestinali succhiano e possono variare di intensità da persona a persona. Ovviamente Magnus sa quello che sta facendo, presumo che sapesse che potevano essere mangiati poco cotti.

Funghi matsutake crudi affettati

Funghi matsutake crudi affettati

Alcuni funghi devono essere molto ben cotti per essere commestibili: blewits, funghi al miele,spugnole, ecc. Per qualche ragione, non ho mai pensato di ricercare se le matsies potessero essere mangiate crude, ma da qualche parte lungo la linea ho visto le foto di uno chef giapponese che le serviva crude, e l’ho squirreled via per ricordare qualche volta lungo la linea. Ebbene, dopo averli mangiati crudi un certo numero di volte in varie quantità, e poi serviti ad altri, posso dirvi che i matsutake (almeno quelli che sto raccogliendo) sono sicuramente tra i funghi selvatici che potete mangiare crudi, prendendo un posto d’onore insieme a porcini, bistecca e fungo di Cesare, per citarne alcuni ben noti altri.

Matsutake funghi dal Minnesota

Solo il piccolo pulsante, se è senza macchia e privo di bug Vorrei mangiare crudo, quello più grande vorrei affettare e cucinare al solito.

Raw?

Mangiare funghi crudi può essere una novità e un argomento che può far schivare una persona un pomodoro o due online-è un argomento molto dibattuto per ragioni che non entrerò. Porcini crudi può essere grande, ma le specie del Midwest sono spesso a buggy a meno che non li si ottiene al momento perfetto.

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Anche il fungo di Cesare è buono, e li ho mangiati crudi in Provenza, ma è cugino americano (A. jacksonii e amici) non cresce in Minnesota o Wisconsin dove di solito caccio. Inoltre, in genere i sapori di funghi beneficiano di doratura, caramellizzazione, disidratazione, tostatura, ecc.: fondamentalmente gli stessi trucchi che uso per convincere il sapore della carne, quindi ero davvero scettico. Certo la gente mangia matsies crudo, ma quanto bene potrebbero effettivamente gusto?

Matsutake crudo funghi con olio di ghianda e kinome

Tre ingredienti: olio di ghianda rossa, sale e foglie di kinome facevano parte del prodotto finito.

Se si caccia matsutake, mangiare un po ‘ crudo, almeno una volta.

3 o giù di lì giorni dopo una caccia, ho preso un pulsante matsie, spazzolato pulito, sbucciato il gambo e affettato sottile con un po ‘ di sale croccante per aiutare il sapore. Solo una fetta con un po ‘ di sale, era, incredibile. Inizia abbastanza semplice con un sapore come i funghi crudi. Mentre mastichi, puoi quasi contare fino a tre, e poi, BOOM! Il vero aroma del matsutake, l’aroma che senti quando ne tiri uno fresco dall’ago duff, con ogni oncia di pino e funk, sembra invadere i tuoi seni all’infinito mentre continui a masticare.

Era quasi comico quanto fosse forte l’aroma, e onestamente, vergognava tutti gli altri funghi che ho mangiato crudo con l’intensità. matsutake crudo è assolutamente alla pari con il tartufo, se un po ‘ meno fragrante intero, e senza la capacità di aromatizzare qualcosa solo dai due essendo nelle immediate vicinanze. E ‘ davvero qualcosa che tutti coloro che amano i funghi dovrebbero avere sulla loro lista secchio per provare.

Componendo un piatto con sapori del Midwest

Ho messo le mie matsies crude insieme ad alcune cose molto speciali. Come un cenno all’amore del Giappone per il fungo, alcune foglie del mio tipo preferito di foglia di pepe di Szechaun che avevo conservato in salamoia (mantengono il loro sapore molto bene) alcuni degli oli ridicolmente buoni di Sam Thayer pressati da ghiande rosse (producono un olio rosso, non c’è colorazione innaturale) e, croccante sale di maldon. Era degno di qualsiasi ristorante a 3 stelle michelin che ho mangiato, e uno studio su come ottenere di più da meno.

Suggerimenti per la degustazione

  • Scegli matsutake più fresco possibile. Tenuto sotto refrigerazione sono commestibili per 2 settimane o più con attenzione regolare, ma il loro sapore appassirà dopo pochi giorni, e poi si potrebbe anche mangiare un fungo pulsante affettato dal vecchio paese Buffet salad bar.
  • Quando li pulisco per mangiare crudo, sbuccio il gambo con un pelapatate Kuhn Rikon, quindi strofino delicatamente o sbuccio anche il cappuccio se necessario. Il velo che circonda il fungo diventa un po ‘ scivoloso quando è bagnato (lavo spesso matsutake poiché possono essere coperti di sporco poiché crescono sotto il pino duff).
  • Per mangiare, affettare sottile, radersi con un pelapatate, o per un pugno più forte, tirarli a parte come formaggio stringa come fanno in Giappone.
  • È importante avere olio con una preparazione come questa, tanto per bilanciare la potenza del loro aroma quanto per permettere al sale di aderire ai funghi stessi.

Funghi matsutake crudi con olio di ghianda e kinome

Funghi matsutake crudi con olio di ghianda e kinome

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