Matsutake paddenstoelen uit Minnesota

Matsutake paddenstoelen uit Minnesota

Matsutake, net als andere dure, vaak zeldzame ingrediënten (clichévoorbeelden zijn foie gras, truffels, kaviaar, enz.) kan verwarrend zijn. We veronderstellen een geweldige ervaring met het prijskaartje, maar als je ze serveert aan iemand die geblinddoekt was en die geen idee had wat ze waren, of de geschiedenis eromheen, krijg je reacties als: “dat vet smaakt” (foie) “dat smaakt als een paddenstoel” (truffels) of “dat smaakt visachtig” (kaviaar). Matsutake zijn anders. maar ik begreep niet hoeveel tot voor kort.

Ik had gewacht, het hele jaar gepland voor de 2018 matsies om naar Minnesota te komen, mijn foerageerdagboek gecontroleerd en de vruchtpatronen van andere soorten vergeleken om een tijdlijn te krijgen-elk jaar is anders. Toen ze eindelijk begonnen te laten zien, pakte ik er een paar uit de vroege patch en maakte iets wat ik al jaren wil proberen: matsutake gohan met rijst uit Milwaukee. Het was geweldig, absoluut iets wat ik elk jaar in het rooster van gerechten zou zetten. Maar ik wilde meer. Ik had verwacht dat hun smaak meer zuiver en forward zou zijn. Ik wilde dat mensen proeven wat ik ruik als ik ze uit de grond haal, een stengel afsnijd en hun geur inademt, wat zo moeilijk over te brengen is.

Ik kook al jaren met Pacific Northwest matsutake-lang voordat ik ze in het Midwesten plukte. De smaak van is moeilijk te desrcibe en ik heb altijd gemerkt dat het verminderde hoe langer ze werden bewaard in de koeler, net als truffels. Maar toen ik de stengel van mijn eerste vers geplukte stengel afsneed en het op mijn neus zette, was de geur nog sterker dan degene waarmee ik had gewerkt die gekocht werden, het is dat agressieve aroma dat mensen hebben vergeleken met red hots of kaneel. Ik denk graag dat het meer de essentie van dennen is, maar de kaneel kan er soms ook zijn.

RAW matsutake paddenstoel met kinome

Raw matsutake paddenstoel met kinome

notities maken uit Faviken, en Japan

met een paar verse matsutake in mijn koelkast, herinnerde ik me dat een van mijn boeken een sectie had over het proeven ervan: Faviken. Ik heb het nog een keer gelezen voordat ik aan het werk ging. Net als ik, Magnus was gewend aan andere paddenstoelen in het gebied, maar werd geïntroduceerd aan matsutake door een getalenteerde lokale jager. Zijn proefnotities waren levendig, en het voelde alsof ik in de kamer was met hem en de andere koks. Het is een van die leest je nodig hebt om te kijken naar een paar keer om echt te kiezen uit de fijne details die glippen door op het eerste.

tussen de regels door viel me op dat de eerste kok die de paddenstoel voor het personeel bereidde, hem in zijn geheel kookte en hem medium-rare serveerde (een techniek die ook op eekhoorntjesbrood kon worden toegepast). Persoonlijk koken van een nieuw-voor-mij paddenstoel medium-rare is iets wat ik waarschijnlijk nooit zal doen omdat gastro-intestinale problemen zuigen en ze kunnen variëren in intensiteit van persoon tot persoon. Magnus weet wat hij doet, Ik neem aan dat hij wist dat ze te weinig gekookt konden worden.

RAW matsutake champignons in plakjes

Raw matsutake champignons in plakjes

sommige champignons moeten zeer goed gekookt zijn om eetbaar te zijn: blewits, honingzwammen, morieljes, enz. Om de een of andere reden heb ik er nooit aan gedacht om te onderzoeken of matsies rauw konden worden gegeten, maar ergens langs de lijn zag ik foto ‘ s van een Japanse chef-kok die ze rauw serveerde, en ik kronkelde het weg om het ergens later te herinneren. Nou, na het eten van ze rauw een aantal keren in verschillende hoeveelheden, en vervolgens serveren aan anderen, kan ik je vertellen dat matsutake (in ieder geval degenen die ik pluk) zijn zeker een van de wilde paddenstoelen die je kunt eten rauw, het nemen van een plaats van eer naast porcini, beefsteak en Caesar ‘ s mushroom, om een paar bekende anderen te noemen.

Matsutake paddenstoelen uit Minnesota

alleen de kleine knop, als het onbeschadigd en bug-vrij is zou ik rauw eten, de grotere zou ik snijden en koken zoals gewoonlijk.

Raw?

het eten van rauwe paddenstoelen kan een nieuwigheid zijn, en een onderwerp dat iemand een tomaat of twee online kan laten ontwijken-het is een heftig besproken onderwerp om redenen waar ik niet op in ga. Rauwe eekhoorntjesbrood kan geweldig zijn, maar Midwest soorten zijn vaak te buggy tenzij je ze op het perfecte moment krijgt.

deze diavoorstelling vereist JavaScript.Caesar ‘ s paddenstoel is ook goed, en ik At ze rauw in de Provence, maar het Amerikaanse neef (A. jacksonii en vrienden) groeit niet in Minnesota Of Wisconsin, waar ik meestal jaag. Ook, typisch paddenstoelenaroma ‘ s profiteren van bruinen, karameliseren, uitdrogen, roosteren, enz.: In principe dezelfde trucs die ik gebruik om smaak van vlees te coaxen, dus ik was echt sceptisch. Natuurlijk eten mensen matsies rauw, maar hoe goed kunnen ze eigenlijk proeven?

Raw matsutake paddenstoelen met eikelolie en kinome

drie ingrediënten: rode eikelolie, zout en kinome bladeren maakten deel uit van het eindproduct.

als u op matsutake jaagt, eet dan ten minste één keer rauw.

3 of zo dagen na een jacht, nam ik een matsie button, borstelde het schoon, pelde de stengel en sneed het dun met een beetje knapperig zout om de smaak te helpen. Een plakje met een beetje zout was ongelooflijk. Het begint eenvoudig genoeg met een smaak als rauwe paddenstoelen. Als je kauwt, kun je bijna tot drie tellen, en dan, boem! Het ware aroma van de matsutake, het aroma dat je ruikt als je er een vers uit de naald duff trekt, met elk ons van de pijnboom en funk, lijkt je sinussen ad infinitum binnen te dringen terwijl je blijft kauwen.

Het was bijna komisch hoe sterk het aroma was, en eerlijk gezegd, het beschaamde alle andere paddenstoelen die ik rauw heb gegeten met de intensiteit. Raw matsutake is absoluut op gelijke voet met truffels, als een beetje minder geurig geheel, en zonder de mogelijkheid om iets te proeven alleen van de twee zijn in de buurt. Het is echt iets wat iedereen die van paddenstoelen houdt moet hebben op hun bucket list om te proberen.

het samenstellen van een gerecht met smaken uit het Midwesten

Ik zet mijn rauwe matten samen met een paar zeer speciale dingen. Als een knipoog naar de Japanse liefde voor de paddenstoel, een paar blaadjes van mijn favoriete soort szechaun peperkorn blad dat ik in pekel bewaard had (ze houden hun smaak erg goed) sommige van Sam Thayer ‘ s belachelijk goede olie geperst uit rode eikels (ze produceren een rode olie, er is geen onnatuurlijke kleur) en, knapperig maldonzout. Het was waardig van een 3-sterren michelin restaurant ik heb gegeten bij, en een studie in hoe om meer te krijgen van minder.

proeven tips

  • kies stevige matsutake zo vers mogelijk. Gehouden onder koeling zijn ze eetbaar voor 2 weken of meer met regelmatige aandacht, maar hun smaak zal verwelken na een paar dagen,en dan kun je net zo goed eten een gesneden knoopzwam van de Old Country Buffet saladebar.
  • wanneer ik ze reinig om rauw te eten, schil ik de stengel met een Kuhn Rikon dunschiller en schrob of schil de dop indien nodig ook voorzichtig. De sluier die de paddenstoel omringt wordt een beetje glad als het nat is (Ik was vaak matsutake omdat ze kunnen worden bedekt met vuil omdat ze onder de dennen duff groeien).
  • voor het eten, dun snijden, scheren met een dunschiller, of voor een sterkere punch, trek ze uit elkaar als snaarkaas zoals ze in Japan doen.
  • het is belangrijk om olie bij een preparaat als dit te hebben, zowel voor het balanceren van de kracht van hun aroma als voor het toestaan van zout om zich aan de paddenstoelen zelf te hechten.

RAW matsutake paddenstoelen met eikenolie en kinome

Raw matsutake paddenstoelen met eikenolie en kinome

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.