Grzyby Matsutake z Minnesoty

Grzyby Matsutake z Minnesoty

Matsutake, podobnie jak inne drogie, często rzadkie składniki, (banalne przykłady to foie gras, trufle, kawior, itp.) może być mylące. Zakładamy, że niesamowite doświadczenie z ceną, ale jeśli podasz je komuś, kto miał zawiązane oczy i nie miał pojęcia, czym one są lub jaka jest ich historia, możesz uzyskać reakcje takie jak: „który smakuje tłusty „(foie)” który smakuje jak grzyb „(trufle) lub” który smakuje rybny ” (kawior). Matsutake są inne. ale do niedawna nie rozumiałem, ile.

czekałem, planując cały rok na matsie 2018, aby przyjechać do Minnesoty, sprawdzając mój dziennik żerowania i porównując wzory owocowania innych gatunków, aby uzyskać oś czasu-każdy rok jest inny. Kiedy w końcu zaczęły się pojawiać, złapałem kilka z wczesnego patcha i zrobiłem coś, czego chciałem spróbować od lat: matsutake gohan z ryżu z Milwaukee. To było świetne, absolutnie coś, co umieściłbym w spisie potraw, aby co roku. Ale chciałem więcej. Spodziewałem się, że ich smak będzie bardziej czysty i do przodu. Chciałem, aby ludzie poczuli to, co czuję, kiedy wyciągam ich z ziemi, tnę łodygę i wdycham ich zapach, który jest tak trudny do przekazania.

gotuję z Pacific Northwest matsutake od lat-długo zanim wybrałem je na Środkowym Zachodzie. Smak jest trudny do desrcibe i zawsze zauważyłem, że maleje im dłużej były przechowywane w chłodnicy, Tak jak trufle. Ale kiedy odciąłem łodygę od mojego pierwszego świeżo zebranego i włożyłem ją do nosa, zapach był jeszcze silniejszy niż te, z którymi pracowałem, które zostały zakupione, to ten agresywny aromat, który ludzie porównywali do czerwonych hotów lub cynamonu. Lubię myśleć, że to bardziej esencja sosny, ale cynamon też może być czasami.

Raw Matsutake mushroom with kinome

Raw matsutake mushroom with kinome

biorąc notatki z Faviken i Japonii

mając kilka świeżych matsutake w lodówce, przypomniałem sobie, że jedna z moich książek miała sekcję o ich degustacji: Faviken. Przeczytałem ją po raz drugi, zanim poszedłem do pracy. Podobnie jak ja, Magnus był przyzwyczajony do innych grzybów w okolicy, ale został wprowadzony do matsutake przez utalentowanego lokalnego myśliwego. Jego notatki degustacyjne były żywe i czułem się, jakbym był w pokoju z nim i innymi kucharzami. To jeden z tych odczytów, na które musisz spojrzeć kilka razy, aby naprawdę wybrać drobne szczegóły, które prześlizgują się na początku.

między wierszami, co mi wypadło to to, że pierwszy kucharz, który przygotował grzyb dla personelu, ugotował go w całości i podał średnio Rzadki (technika, którą można zastosować również do porcini). Osobiście gotowanie nowego dla mnie grzyba średnio rzadkiego to coś, czego prawdopodobnie nigdy nie zrobię, ponieważ problemy żołądkowo-jelitowe są ssane i mogą różnić się intensywnością od osoby do osoby. Oczywiście Magnus wie, co robi, zakładam, że wiedział, że mogą być zjedzone niedogotowane.

surowe grzyby matsutake w plasterkach

surowe grzyby Matsutake w plasterkach

niektóre grzyby muszą być bardzo dobrze ugotowane, aby były jadalne: blewity, grzyby miodowe, smardze itp. Z jakiegoś powodu, nigdy nie myślałem, aby zbadać, czy matsies mogą być spożywane na surowo, ale gdzieś wzdłuż linii widziałem zdjęcia japońskiego kucharza serwującego je na surowo, i wirreled to daleko, aby pamiętać, kiedyś w dół linii. Cóż, po zjedzeniu ich na surowo kilka razy w różnych ilościach, a następnie podaniu innym, mogę powiedzieć, że matsutake (przynajmniej te, które zbieram) są zdecydowanie jednymi z dzikich grzybów, które można jeść na surowo, zajmując honorowe miejsce obok borowików, befsztyka i grzybów Cezara, aby wymienić kilka znanych innych.

Matsutake grzyby z Minnesoty

tylko mały przycisk, jeśli jest nieskazitelny i wolny od błędów zjadłbym na surowo, większy pokroiłbym i ugotował jak zwykle.

Raw?

jedzenie surowych grzybów może być nowością, a temat, który może sprawić, że osoba uniknie pomidora lub dwóch w Internecie-to gorący temat z powodów, w które nie będę się wdawać. Surowe borowiki mogą być świetne, ale gatunki Midwest są często do buggy, chyba że dostaniesz je w idealnym momencie.

ten pokaz slajdów wymaga JavaScript.

grzyb Cezara też jest dobry i zjadłem go na surowo w Prowansji, ale to amerykański kuzyn (A. jacksonii i przyjaciele) nie rośnie w Minnesocie czy Wisconsin, gdzie zwykle poluję. Ponadto, zazwyczaj smaki grzyb korzyści z brązowienia, karmelizujący, odwadnianie, opiekanie, itp: zasadniczo te same sztuczki używam do coax smak z mięsa, więc byłem bardzo sceptyczny. Pewnie, że ludzie jedzą maty na surowo, ale jak dobrze mogą smakować?

surowe pieczarki matowe z olejem z żołędzia i kinomem

trzy składniki: czerwony olej z żołędzia, sól i liście kinomu były częścią gotowego produktu.

jeśli polujesz na matsutake, zjedz trochę surowego, przynajmniej raz.

3 dni po polowaniu wzięłam matsie button, umyłam go do czysta, obrałam łodygę i pokroiłam cienko z odrobiną chrupiącej soli, aby poprawić smak. Tylko jeden kawałek z odrobiną soli, był niesamowity. Zaczyna się dość prosto z smaku jak surowe grzyby. Jak żuć, można prawie policzyć do trzech, a potem, bum! Prawdziwy aromat matsutake, aromat, który czujesz, gdy wyciągasz świeżą igłę, z każdą uncją sosny i funku, wydaje się atakować twoje zatoki ad infinitum, gdy nadal żujesz.

To było prawie komiczne, jak silny był aromat, i szczerze mówiąc, zawstydziło wszystkie inne grzyby, które jadłem na surowo z intensywnością. Surowy matsutake jest absolutnie na równi z truflami, jeśli jest trochę mniej pachnący w całości i bez zdolności do smaku czegoś tylko z dwóch znajdujących się w bliskim sąsiedztwie. To naprawdę coś, co każdy, kto kocha grzyby, powinien mieć na swojej liście rzeczy do zrobienia, aby spróbować.

komponując danie ze smakiem

składam surowe maty z kilkoma wyjątkowymi rzeczami. Jako ukłon w stronę japońskiej miłości do grzybów, kilka liści mojego ulubionego rodzaju pieprzu Szechaun, które zachowałem w solance (zachowują swój smak bardzo dobrze) niektóre z absurdalnie dobrego oleju sama Thayera tłoczonego z czerwonych żołędzi (produkują czerwony olej, nie ma nienaturalnego zabarwienia) i chrupiącą sól maldon. Było godne każdej 3-gwiazdkowej restauracji michelin, w której jadłem, i badania, jak uzyskać więcej z mniej.

Wskazówki dotyczące degustacji

  • Wybierz maty firmowe jak najświeższe. Trzymane w lodówce są jadalne przez 2 tygodnie lub dłużej z regularną uwagą, ale ich smak zwiędnie po kilku dniach,a następnie równie dobrze możesz zjeść pokrojony Grzybek z bufetu sałatkowego Starego Kraju.
  • czyszcząc je do jedzenia na surowo, łodygę obieram obieraczką Kuhn Rikon, a następnie delikatnie szoruję lub w razie potrzeby obieram również nasadkę. Welon, który otacza grzyb, staje się nieco śliski, gdy jest mokry (często myję maty, ponieważ mogą być pokryte brudem, ponieważ rosną pod sosną).
  • do jedzenia, pokroić cienko, ogolić obieraczką, lub dla mocniejszego ciosu, odciągnąć je od siebie jak sznurkowy ser, jak to robią w Japonii.
  • ważne jest, aby mieć olej z takim preparatem, tak aby zrównoważyć moc ich aromatu, jak pozwolić, aby sól przylegała do samych grzybów.

surowe grzyby matsutake z olejem z żołędzia i kinomem

surowe grzyby Matsutake z olejem z żołędzia i kinomem

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.