Matsutake Cogumelos a partir de Minnesota

Matsutake Cogumelos a partir de Minnesota

Matsutake, assim como de outros caras, muitas vezes ingredientes raros, (clichê exemplos de foie gras, trufas, caviar, etc) pode ser confuso. Nós assumimos uma experiência incrível com o preço, mas se você os servir a alguém que estava vendado e que não tinha idéia do que eles eram, ou a história em torno deles, você pode obter reações como: “que sabe a gorduroso “(foie)” que sabe a cogumelo “(trufas) ou” que sabe a peixe ” (caviar). O Matsutake é diferente. mas não percebi o quanto até recentemente.eu estava esperando, planejando todo o ano para que as matsies de 2018 viessem para Minnesota, checando meu diário de busca e cruzando referências aos padrões frutíferos de outras espécies para obter uma linha do tempo-cada ano é diferente. Quando eles finalmente começaram a mostrar, eu peguei alguns do remendo inicial e fiz algo que eu queria tentar por anos: matsutake gohan usando arroz de Milwaukee. Era óptimo, absolutamente algo que eu punha na lista de pratos para fazer todos os anos. Mas eu queria mais. Esperava que o sabor deles fosse mais puro e avançado. Queria que as pessoas provassem o que cheiro quando as puxo do chão, Corto uma haste e respiro o cheiro delas, o que é tão difícil de transmitir.há anos que cozinho com o Pacific Northwest matsutake, muito antes de Os escolher no Midwest. O sabor é difícil de desapertar e eu sempre notei que ele diminuiu quanto mais tempo eles foram mantidos no refrigerador, assim como trufas. Mas, quando cortei o caule do meu primeiro recém-colhido e o coloquei no meu nariz, o cheiro era ainda mais forte do que os que eu tinha trabalhado com que foram comprados, é aquele aroma agressivo que as pessoas têm comparado com Red hots ou cinnamon. Gosto de pensar que é mais essência de pinheiro, mas a canela também pode lá estar às vezes.

Raw matsutake cogumelo com kinome

Raw matsutake cogumelo com kinome

Tomar notas a partir de Faviken, e o Japão

Com um par fresco matsutake na minha geladeira, lembrei-me de um dos meus livros havia uma seção sobre degustação-los: Faviken. Fiz uma segunda leitura antes de ir trabalhar. Assim como eu, Magnus estava acostumado a outros cogumelos na área, mas foi apresentado a matsutake por um talentoso caçador local. As suas notas degustação eram vívidas, e parecia que eu estava no quarto com ele e os outros cozinheiros. É uma daquelas leituras que você precisa olhar algumas vezes para realmente escolher os detalhes finos que passam no início.

entre as linhas, o que me chamou a atenção foi que o primeiro cozinheiro a preparar o cogumelo para a equipe cozinhou-o inteiro e serviu-o médio-raro (uma técnica que poderia ser aplicada a porcini também). Pessoalmente cozinhar um cogumelo novo-para-me médio-raro é algo que eu provavelmente nunca vai fazer, porque os problemas gastro-intestinais são uma porcaria e eles podem variar de intensidade de pessoa para pessoa. Obviamente, o Magnus sabe o que está a fazer, mas presumo que sabia que podiam ser comidos mal cozidos.

Raw matsutake cogumelos fatiados

Raw matsutake cogumelos fatiados

Alguns cogumelos têm de ser muito bem cozidos para ser comestível: blewits, mel, cogumelos, cogumelos, etc. Por alguma razão, eu nunca pensei em Pesquisar se matsies poderiam ser comidos crus, mas em algum lugar ao longo da linha eu vi fotos de um chef Japonês servindo crus, e eu squirred ele longe para se lembrar em algum momento ao longo da linha. Bem, depois de comer cru, um número de vezes em diversas quantidades e, em seguida, servir aos outros, eu posso dizer que matsutake (pelo menos os que eu estou escolhendo) são, definitivamente, entre os cogumelos silvestres pode comer cru, tomar um lugar de honra ao lado de porcini, contrafilé e de César cogumelo, para citar alguns bem conhecidos, outros.

Matsutake cogumelos a partir de Minnesota

Apenas o pequeno botão que, se é puro e livre de bugs que eu iria comer cru, o maior que eu iria cortar e cozinhar por costume.em bruto?comer cogumelos crus pode ser uma novidade, e um assunto que pode fazer uma pessoa esquivar-se de um tomate ou dois online-é um tópico muito debatido por razões que não vou entrar. Porcini crua pode ser grande, mas as espécies do Midwest são muitas vezes para buggy a menos que você obtê-los no momento perfeito.

Esta apresentação necessita de JavaScript.o cogumelo de César também é bom, e eu comi-os crus na Provença, mas é primo americano (A. jacksonii e amigos) não cresce em Minnesota ou Wisconsin, onde eu costumo caçar. Além disso, tipicamente sabores de cogumelo se beneficiam de browning, caramelização, desidratação, brindar, etc: basicamente os mesmos truques que eu uso para coaxar sabor da carne, então eu estava realmente cético. Claro que as pessoas comem matsies crus, mas quão boas poderiam saber?

cogumelos Matsutake crus com óleo de bolota e kinome

três ingredientes: óleo de bolota vermelha, sal e folhas de kinome faziam parte do produto acabado.se caçar matsutake, coma algum cru, pelo menos uma vez. mais ou menos 3 dias depois de uma caçada, peguei num botão de matsie, limpei-o, descascei o caule e cortei-o com um pouco de sal crocante para ajudar o sabor. Só uma fatia com um pouco de sal, foi incrível. Começa simples o suficiente com um sabor como cogumelos crus. Enquanto mastigas, podes quase contar até três, e depois, BOOM! O verdadeiro aroma do matsutake, o aroma que você cheiro quando você puxa um fresco da agulha duff, com cada grama do pinheiro e o funk, parece invade seus seios ad infinitum como você continuar a mastigar.foi quase cômico como o aroma era forte, e honestamente, envergonhou todos os outros cogumelos que comi crus com a intensidade. Matsutake Crue está absolutamente em pé de igualdade com trufas, se um pouco menos perfumado inteiro, e sem a capacidade de sabor algo apenas a partir dos dois que estão nas proximidades. É algo que todos os que gostam de cogumelos deviam ter na lista para experimentar.

compondo um prato com sabores do Centro-Oeste

eu coloquei minhas matsies crus junto com algumas coisas muito especiais. Como um aceno para o amor do Japão pelo cogumelo, algumas folhas do meu tipo favorito de folha de pimenta Szechaun que eu tinha preservado em salmoura (eles mantêm o seu sabor muito bem) alguns do óleo ridiculamente bom de Sam Thayer pressionado a partir de bolotas vermelhas (eles produzem um óleo vermelho, não há coloração não natural) e, sal de maldon crocante. Era digno de qualquer restaurante michelin de 3 estrelas onde já comi, e de um estudo sobre como obter mais de menos.

dicas de de degustação

  • escolha firme matsutake o mais fresco possível. Mantidos sob refrigeração eles são comestíveis por 2 semanas ou mais com atenção regular, mas seu sabor vai murchar após alguns dias, e então você pode muito bem comer um cogumelo de botão cortado do Velho buffet de salada do país.ao limpá-los para comer cru, descasco o caule com um descascador de Kuhn Rikon, depois esfrego suavemente ou descasca a tampa também, se necessário. O véu que rodeia o cogumelo fica um pouco escorregadio quando molhado (eu muitas vezes lavo matsutake uma vez que eles podem ser cobertos de terra desde que crescem sob a duff de Pinheiro).para comer, cortar fino, barbear com um descascador, ou para um soco mais forte, separá-los como queijo de corda como fazem no Japão.é importante ter óleo com uma preparação como esta, tanto para equilibrar o poder do seu aroma como para permitir que o sal adira aos próprios cogumelos.

Raw matsutake cogumelos com bolota de petróleo e kinome

Raw matsutake cogumelos com bolota de petróleo e kinome

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