Matsutake-Pilze aus Minnesota

Matsutake-Pilze aus Minnesota

Matsutake kann, genau wie andere teure, oft seltene Zutaten (Cliché-Beispiele sind Foie Gras, Trüffel, Kaviar usw.) verwirrend. Wir gehen von einer erstaunlichen Erfahrung mit dem Preisschild aus, aber wenn Sie sie jemandem servieren, dem die Augen verbunden waren und der keine Ahnung hatte, was sie waren, oder die Geschichte um sie herum, Sie könnten Reaktionen bekommen wie: „das schmeckt fettig“ (Foie) „das schmeckt wie ein Pilz“ (Trüffel) oder „das schmeckt fischig“ (Kaviar). Matsutake sind anders. aber ich habe bis vor kurzem nicht verstanden, wie viel.Ich hatte gewartet, das ganze Jahr geplant, dass die Matsies 2018 nach Minnesota kommen, mein Futtertagebuch überprüft und die Fruchtmuster anderer Arten verglichen, um eine Zeitleiste zu erhalten – jedes Jahr ist anders. Als sie endlich zu zeigen begannen, schnappte ich mir ein paar aus dem frühen Patch und machte etwas, das ich seit Jahren ausprobieren wollte: Matsutake Gohan mit Reis aus Milwaukee. Es war großartig, absolut etwas, das ich jedes Jahr in die Liste der Gerichte aufnehmen würde. Aber ich wollte mehr. Ich hatte erwartet, dass ihr Geschmack reiner und vorwärts sein würde. Ich wollte, dass die Leute schmecken, was ich rieche, wenn ich sie aus dem Boden ziehe, einen Stiel schneide und ihren Duft einatme, der so schwer zu vermitteln ist.

Ich habe jahrelang mit Pacific Northwest Matsutake gekocht – lange bevor ich sie im Mittleren Westen gepflückt habe. Der Geschmack von ist schwer zu desrcibe und ich bemerkte immer, dass es schwand, je länger sie in der kühleren gehalten wurden, genau wie Trüffel. Aber als ich den Stiel von meinem ersten frisch gepflückten schnitt und ihn an meine Nase legte, war der Geruch noch stärker als die, mit denen ich gearbeitet hatte, es ist dieses aggressive Aroma, das die Leute mit Red Hots oder Zimt verglichen haben. Ich denke gerne, dass es mehr Essenz von Kiefer ist, aber der Zimt kann manchmal auch da sein.

Roher Matsutake-Pilz mit Kinom

Roher Matsutake-Pilz mit Kinom

Notizen von Faviken und Japan

Mit ein paar frischen Matsutake in meinem Kühlschrank erinnerte ich mich, dass eines meiner Bücher einen Abschnitt über das Probieren hatte: Faviken. Ich habe es noch einmal gelesen, bevor ich mich an die Arbeit gemacht habe. Genau wie ich war Magnus an andere Pilze in der Gegend gewöhnt, wurde aber von einem talentierten lokalen Jäger in Matsutake eingeführt. Seine Verkostungsnotizen waren lebendig, und es fühlte sich an, als wäre ich mit ihm und den anderen Köchen im Raum. Es ist eine dieser Lektüren, die Sie sich ein paar Mal ansehen müssen, um wirklich die feinen Details herauszugreifen, die zuerst durchschlüpfen.

Zwischen den Zeilen fiel mir auf, dass der erste Koch, der den Pilz für das Personal zubereitete, ihn ganz kochte und ihm medium-rare servierte (eine Technik, die auch auf Steinpilze angewendet werden konnte). Persönlich kochen ein new-to-me Pilz medium-rare ist etwas, was ich wahrscheinlich nie tun, weil Magen-Darm-Probleme saugen und sie können in der Intensität von Person zu Person variieren. Offensichtlich weiß Magnus, was er tut, Ich nehme an, er wusste, dass sie ungekocht gegessen werden konnten.

Rohe Matsutake-Pilze in Scheiben geschnitten

Rohe Matsutake-Pilze in Scheiben geschnitten

Einige Pilze müssen sehr gut gekocht sein, um essbar zu sein: Blewits, Honigpilze, Morcheln usw. Aus irgendeinem Grund habe ich nie daran gedacht, zu recherchieren, ob Matsies roh gegessen werden könnten, aber irgendwo auf der Linie sah ich Bilder von einem japanischen Koch, der sie roh servierte, und ich drehte es weg, um mich irgendwann daran zu erinnern. Nun, nachdem ich sie einige Male in verschiedenen Mengen roh gegessen und dann anderen serviert habe, kann ich Ihnen sagen, dass Matsutake (zumindest die, die ich pflücke) definitiv zu den Wildpilzen gehören, die Sie roh essen können Ehrenplatz neben Steinpilzen, Beefsteak und Caesar’s Mushroom, um nur einige bekannte andere zu nennen.

Matsutake-Pilze aus Minnesota

Nur den kleinen Knopf, wenn er makellos und fehlerfrei ist, würde ich roh essen, den größeren würde ich wie gewohnt schneiden und kochen.

Roh?

Rohe Pilze zu essen kann eine Neuheit sein, und ein Thema, das eine Person dazu bringen kann, einer Tomate oder zwei online auszuweichen – es ist ein heiß diskutiertes Thema aus Gründen, auf die ich nicht eingehen werde. Rohe Steinpilze können großartig sein, aber Arten aus dem Mittleren Westen sind oft zu Buggy, es sei denn, Sie bekommen sie im perfekten Moment.

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Caesars Pilz ist auch gut, und ich habe sie roh in der Provence gegessen, aber sein amerikanischer Cousin (A. jacksonii und Freunde) wächst nicht in Minnesota oder Wisconsin, wo ich normalerweise jage. Normalerweise profitieren Pilzaromen auch vom Bräunen, Karamellisieren, Dehydrieren, Toasten usw.: Im Grunde die gleichen Tricks, mit denen ich Fleischgeschmack entlocke, also war ich wirklich skeptisch. Sicher essen die Leute Matsies roh, aber wie gut könnten sie tatsächlich schmecken?

Rohe Matsutake-Pilze mit Eichelöl und Kinom

Drei Zutaten: rotes Eichelöl, Salz und Kinomblätter waren Teil des fertigen Produkts.

Wenn Sie Matsutake jagen, essen Sie mindestens einmal roh.

Etwa 3 Tage nach einer Jagd nahm ich einen Matsie-Knopf, bürstete ihn sauber, schälte den Stiel und schnitt ihn mit etwas knusprigem Salz in dünne Scheiben, um den Geschmack zu verbessern. Nur eine Scheibe mit ein wenig Salz, war, unglaublich. Es beginnt einfach genug mit einem Geschmack wie rohe Pilze. Wie Sie kauen, können Sie fast bis drei zählen, und dann, BOOM! Das wahre Aroma des Matsutake, das Aroma, das Sie riechen, wenn Sie einen frisch aus dem Nadelduff ziehen, mit jeder Unze Kiefer und Funk, scheint ad infinitum in Ihre Nebenhöhlen einzudringen, während Sie weiter kauen.

Es war fast komisch, wie stark das Aroma war, und ehrlich gesagt beschämte es alle anderen Pilze, die ich roh gegessen habe, mit der Intensität. Raw Matsutake ist absolut auf Augenhöhe mit Trüffeln, wenn auch etwas weniger duftend, und ohne die Fähigkeit, etwas zu schmecken, nur weil die beiden in unmittelbarer Nähe sind. Es ist wirklich etwas, das jeder, der Pilze liebt, auf seiner Bucket List haben sollte, um es zu versuchen.

Ein Gericht mit Aromen des Mittleren Westens komponieren

Ich habe meine rohen Matsies mit ein paar ganz besonderen Dingen zusammengestellt. Als Anspielung auf Japans Liebe zum Pilz, ein paar Blätter meiner Lieblingssorte Szechaun Peppercorn Leaf, die ich in Salzlake konserviert hatte (sie behalten ihren Geschmack sehr gut), etwas von Sam Thayers lächerlich gutem Öl, das aus roten Eicheln gepresst wurde (sie produzieren ein rotes Öl, es gibt keine unnatürliche Färbung) und knuspriges Maldon-Salz. Es war jedes 3-Sterne-Michelin-Restaurant wert, in dem ich gegessen habe, und eine Studie darüber, wie man aus weniger mehr macht.

Verkostungstipps

  • Wählen Sie festen Matsutake so frisch wie möglich. Unter Kühlung gehalten, sind sie 2 Wochen oder länger mit regelmäßiger Aufmerksamkeit essbar, aber ihr Geschmack wird nach ein paar Tagen welken, und dann können Sie genauso gut einen geschnittenen Knopfpilz von der Old Country Buffet Salatbar essen.
  • Wenn ich sie zum rohen Verzehr reinige, schäle ich den Stiel mit einem Kuhn Rikon-Schäler und schrubbe oder schäle dann bei Bedarf auch die Kappe vorsichtig ab. Der Schleier, der den Pilz umgibt, wird bei Nässe etwas rutschig (ich wasche oft Matsutake, da sie mit Schmutz bedeckt sein können, da sie unter dem Kiefernduff wachsen).
  • Zum Essen in dünne Scheiben schneiden, mit einem Schäler rasieren oder für einen stärkeren Schlag wie in Japan auseinanderziehen.
  • Es ist wichtig, Öl mit einer Zubereitung wie dieser zu haben, um die Kraft ihres Aromas auszugleichen und Salz an den Pilzen selbst haften zu lassen.

Rohe Matsutake-Pilze mit Eichelöl und Kinom

Rohe Matsutake-Pilze mit Eichelöl und Kinom

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