ciuperci Matsutake din Minnesota

ciuperci Matsutake din Minnesota

Matsutake, la fel ca și alte ingrediente scumpe, adesea rare, (Exemple clich-uri fiind foie gras, trufe, caviar, etc) poate fi confuz. Presupunem o experiență uimitoare cu eticheta de preț, dar dacă le servi la cineva care a fost legat la ochi și care a avut nici o idee despre ceea ce au fost, sau istoria care le înconjoară, s-ar putea obține reacții cum ar fi: „care are gust gras „(foie)” care are gust de ciupercă „(trufe) sau” care are gust de pește ” (caviar). Matsutake sunt diferite. dar nu am înțeles cât de mult până de curând.am așteptat, planificând tot anul ca matsies 2018 să vină în Minnesota, verificând Jurnalul meu de hrănire și făcând referire încrucișată la modelele de fructe ale altor specii pentru a obține o cronologie-fiecare an este diferit. Când au început în cele din urmă să arate, am luat câteva din patch-ul timpuriu și am făcut ceva ce am vrut să încerc de ani de zile: matsutake gohan folosind orez din Milwaukee. A fost minunat, absolut ceva ce aș pune în lista de feluri de mâncare pentru a face în fiecare an. Dar, am vrut mai mult. Mă așteptam ca aroma lor să fie mai pură și mai înainte. Am vrut ca oamenii să guste ceea ce miros când îi scot din pământ, să tai o tulpină și să respir mirosul lor, care este atât de greu de transmis.

gătesc cu Pacific Northwest matsutake de ani de zile-cu mult înainte să le culeg în Midwest. Aroma este greu de desrcibe și am observat întotdeauna că diminuat mai mult au fost păstrate în cooler, la fel ca trufe. Dar, când am tăiat tulpina de pe primul meu proaspăt ales unul și pune-l la nas, mirosul a fost chiar mai puternic decât cele am lucrat cu care au fost achiziționate, este că aroma agresiv că oamenii au comparat cu hots roșu sau scorțișoară. Îmi place să cred că este mai mult esența pinului, dar scorțișoara poate fi și acolo uneori.

ciupercă Matsutake crudă cu kinom

ciupercă Matsutake crudă cu kinom

luând notițe de la Faviken și Japonia

cu un cuplu matsutake proaspăt în frigider, mi-am amintit că una dintre cărțile mele avea o secțiune despre degustarea lor: Faviken. I-am dat o a doua citire înainte de a ajunge la locul de muncă. La fel ca mine, Magnus era obișnuit cu alte ciuperci din zonă, dar a fost prezentat lui matsutake de un vânător local talentat. Notele sale de degustare erau vii și simțeam că eram în cameră cu el și cu ceilalți bucătari. Este una dintre acele citiri pe care trebuie să le priviți de câteva ori pentru a alege cu adevărat detaliile fine care se strecoară la început.

între rânduri, ceea ce mi-a rămas în minte a fost că primul bucătar care a pregătit ciuperca pentru personal a gătit-o întreagă și a servit-o Mediu-rară (o tehnică care ar putea fi aplicată și la porcini). Gătirea personală a unui mediu de ciuperci nou-pentru-mine-rar este ceva ce probabil nu voi face niciodată, deoarece problemele gastro-intestinale suge și pot varia în intensitate de la o persoană la alta. Evident, Magnus știe ce face, deși, presupun că știa că ar putea fi mâncat insuficient.

ciuperci Matsutake crude feliate

ciuperci Matsutake crude feliate

unele ciuperci trebuie să fie foarte bine gătite pentru a fi comestibile: blewits, ciuperci cu miere, moreluri etc. Din anumite motive, nu m-am gândit niciodată să cercetez dacă matsies ar putea fi mâncat crud, dar undeva de-a lungul liniei am văzut poze cu un bucătar japonez care le servea crud și l-am strecurat pentru a-mi aminti cândva pe linie. Ei bine, după ce le-am mâncat crude de mai multe ori în cantități diferite și apoi le-am servit altora, vă pot spune că matsutake (cel puțin cele pe care le culeg) sunt cu siguranță printre ciupercile sălbatice pe care le puteți mânca crude, luând un loc de onoare alături de porcini, carne de vită și Ciuperca lui Cezar, pentru a numi câteva altele cunoscute.

ciuperci Matsutake din Minnesota

doar butonul mic, dacă este fără cusur și fără erori aș mânca crud, cel mai mare aș tăia și găti pe obișnuit.

brut?

consumul de ciuperci crude poate fi o noutate și un subiect care poate face o persoană să evite o roșie sau două online-este un subiect aprig dezbătut din motive în care nu voi intra. Porcini crud poate fi mare, dar Midwest specii sunt de multe ori la buggy dacă nu le obține la momentul perfect.

această prezentare necesită JavaScript.

Ciuperca lui Cezar este și ea bună și le-am mâncat crude în Provence, dar vărul American (A. jacksonii și prietenii) nu crește în Minnesota sau Wisconsin unde vânez de obicei. De asemenea, aromele tipice de ciuperci beneficiază de rumenire, caramelizare, deshidratare, prăjire etc: practic aceleași trucuri pe care le folosesc pentru a convinge aroma din carne, așa că am fost cu adevărat sceptic. Sigur că oamenii mănâncă matsies crude, dar cât de bine ar putea gusta de fapt?

ciuperci Matsutake crude cu ulei de ghindă și kinom

trei ingrediente: uleiul de ghindă roșie, sarea și frunzele de kinom au făcut parte din produsul finit.

dacă vânați matsutake, mâncați ceva crud, cel puțin o dată.

la 3 zile după o vânătoare, am luat un buton matsie, l-am curățat, am curățat tulpina și l-am tăiat subțire cu puțină sare crocantă pentru a ajuta aroma. Doar o felie cu un pic de sare, a fost, incredibil. Începe destul de simplu, cu o aromă ca ciupercile crude. Pe măsură ce mestecați, puteți număra aproape până la trei și apoi, Bum! Adevărata aromă a matsutake-ului, aroma pe care o mirosi când tragi unul proaspăt din acul duff, cu fiecare uncie de pin și funk, pare să-ți invadeze sinusurile ad infinitum în timp ce continui să mesteci.

a fost aproape comic cât de puternică a fost aroma și, sincer, a rușinat toate celelalte ciuperci pe care le-am mâncat crude cu intensitatea. Matsutake brut este absolut pe picior de egalitate cu trufe, în cazul în care un pic mai puțin parfumat întreg, și fără capacitatea de a aroma ceva doar din cele două fiind în imediata apropiere. Este într-adevăr ceva toată lumea care iubește ciuperci ar trebui să aibă pe lista lor găleată pentru a încerca.

compunând un fel de mâncare cu arome Midwestern

am pus matsies mele prime, împreună cu câteva lucruri foarte speciale. Ca un semn al iubirii Japoniei pentru ciuperci, câteva frunze din tipul meu preferat de frunze de piper Szechaun pe care le-am păstrat în saramură (își păstrează aroma foarte bine) o parte din uleiul ridicol de bun al lui Sam Thayer presat din ghinde roșii (produc un ulei roșu, nu există o colorare nenaturală) și, sare crocantă maldon. A fost demn de orice restaurant michelin de 3 stele la care am mâncat și un studiu despre cum să obțineți mai mult din mai puțin.

sfaturi de degustare

  • alegeți Matsutake ferm cât mai proaspăt posibil. Ținute sub refrigerare, acestea sunt comestibile timp de 2 săptămâni sau mai mult, cu atenție regulată, dar aroma lor se va ofili după câteva zile, iar apoi puteți mânca la fel de bine o ciupercă cu buton feliat din vechiul Bar de salate bufet Country.
  • când le curăț pentru a mânca crude, cojesc tulpina cu un cojitor Kuhn Rikon, apoi curăț ușor sau decojesc și capacul, dacă este necesar. Vălul care înconjoară ciuperca devine puțin alunecos atunci când este umed (spăl adesea matsutake, deoarece pot fi acoperite de murdărie, deoarece cresc sub duff de pin).
  • pentru mâncare, felie subțire, bărbierit cu un peeler sau pentru un pumn mai puternic, trageți-le în afară ca brânza de coarde așa cum o fac în Japonia.
  • este important să aveți ulei cu un preparat ca acesta, la fel de mult pentru echilibrarea puterii aromei lor, precum și pentru a permite sării să adere la ciupercile în sine.

ciuperci Matsutake crude cu ulei de ghindă și kinom

ciuperci Matsutake crude cu ulei de ghindă și kinom

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.