Matsutake svamp från Minnesota

Matsutake svamp från Minnesota

Matsutake, precis som andra dyra, ofta sällsynta ingredienser, (clich etc) kan vara förvirrande. Vi antar en fantastisk upplevelse med prislappen, men om du tjänar dem till någon som var blindfoldad och som inte hade någon aning om vad de var, eller historien kring dem, kan du få reaktioner som: ”som smakar fet” (foie) ”som smakar som en svamp” (tryffel) eller ”som smakar fiskig” (kaviar). Matsutake är olika. men jag förstod inte hur mycket förrän nyligen.

Jag hade väntat och planerat hela året för 2018 matsies att komma till Minnesota, kolla min foderdagbok och korsreferera fruiting mönster av andra arter för att få en tidslinje-varje år är annorlunda. När de äntligen började visa, tog jag några från den tidiga lappen och gjorde något jag har menat att försöka i flera år: matsutake gohan använder ris från Milwaukee. Det var fantastiskt, absolut något jag skulle lägga i listan över rätter att göra varje år. Men jag ville ha mer. Jag förväntade mig att deras smak skulle vara mer ren och framåt. Jag ville att folk skulle smaka på det jag luktar när jag drar dem ur marken, skär en stam och andas in doften, vilket är så svårt att förmedla.

Jag har lagat mat med Pacific Northwest matsutake i flera år-långt innan jag plockade dem i Mellanvästern. Smaken av är svår att desrcibe och jag märkte alltid att den minskade ju längre de hölls i kylaren, precis som tryffel. Men när jag klippte stammen av min första nyplockade och satte den i näsan var lukten ännu starkare än de jag hade arbetat med som köptes, det är den aggressiva aromen som människor har jämfört med röda hots eller kanel. Jag tycker om att det är mer essens av tall, men kanel kan vara där också ibland.

rå matsutake-svamp med kinome

rå matsutake-svamp med kinome

anteckningar från Faviken och Japan

med ett par färska matsutake i mitt kylskåp kom jag ihåg att en av mina böcker hade ett avsnitt om att smaka på dem: Faviken. Jag gav det en andra läsning innan jag kom till jobbet. Precis som jag var Magnus van vid andra svampar i området, men introducerades till matsutake av en begåvad lokal jägare. Hans provsmakning anteckningar var levande, och det kändes som jag var i rummet med honom och de andra kockar. Det är en av dem som läser att du måste titta på ett par gånger för att verkligen välja ut de fina detaljerna som glider igenom först.

mellan linjerna var det som stod ut för mig att den första kocken som förberedde svampen för personalen kokade den hela och serverade den medium-sällsynt (en teknik som också kunde tillämpas på porcini). Personligen laga en ny-till-mig svamp medium-rare är något jag sannolikt aldrig kommer att göra eftersom mag-tarmproblem suger och de kan variera i intensitet från person till person. Självklart vet Magnus vad han gör men jag antar att han visste att de kunde ätas underkokta.

rå matsutakesvamp skivad

rå matsutakesvamp skivad

vissa svampar måste vara mycket välkokta för att vara ätbara: blewits, honungsvamp, moreller etc. Av någon anledning tänkte jag aldrig på att undersöka om matsies kunde ätas råa, men någonstans längs linjen såg jag bilder av en japansk kock som serverade dem råa, och jag squirreled det bort för att komma ihåg någon gång längs linjen. Tja, efter att ha ätit dem råa ett antal gånger i olika mängder och sedan serverat för andra, kan jag säga att matsutake (åtminstone de jag plockar) definitivt är bland de vilda svamparna du kan äta rå, ta en hedersplats tillsammans med porcini, nötkött och Caesars svamp, för att nämna några välkända andra.

matsutake svamp från Minnesota

bara den lilla knappen, om den är obefläckad och buggfri skulle jag äta rå, den större skulle jag skära och laga per vanligt.

rå?

att äta rå svamp kan vara en nyhet och ett ämne som kan få en person att undvika en tomat eller två online-det är ett hett debatterat ämne av skäl som jag inte kommer in i. Rå porcini kan vara bra, men Midwest-arter är ofta för buggy om du inte får dem i det perfekta ögonblicket.

detta bildspel kräver JavaScript.

Caesars svamp är också bra, och jag åt dem råa i Provence, men det är amerikansk kusin (A. jacksonii och vänner) växer inte i Minnesota eller Wisconsin där jag brukar jaga. Också, vanligtvis svamp smaker dra nytta av brunning, karamellisering, dehydrering, rostning, etc: i grund och botten samma knep som jag använder för att koaxa smak från kött, så jag var verkligen skeptisk. Visst folk äter matsies råa, men hur bra kan de faktiskt smaka?

rå matsutake-svamp med ekollonolja och kinom

tre ingredienser: röd ekollonolja, salt och kinomblad var en del av den färdiga produkten.

om du jagar matsutake, äta lite rå, minst en gång.

3 eller så dagar efter en jakt tog jag en matsie-knapp, borstade den ren, skalade stammen och skivade den tunn med lite crunchy salt för att hjälpa smaken. Bara en skiva med lite salt, var otroligt. Det börjar enkelt nog med en smak som rå svamp. När du tuggar kan du nästan räkna till tre, och sedan BOOM! Matsutakes sanna doft, aromen du luktar när du drar en ny från nålduffen, med varje uns av tall och funk, verkar invadera dina bihålor ad infinitum när du fortsätter att tugga.

det var nästan komiskt hur stark aromen var, och ärligt talat skämde den alla andra svampar jag har ätit rå med intensiteten. Rå matsutake är helt i nivå med tryffel, om lite mindre doftande helhet, och utan förmåga att smaka något bara från de två är i närheten. Det är verkligen något som alla som älskar svamp borde ha på sin hinklista för att prova.

komponera en maträtt med Midwestern smaker

Jag lägger mina råa matsies tillsammans med några mycket speciella saker. Som en nick till Japans kärlek till svampen, några blad av min favorit typ av szechaun pepparkornblad som jag hade bevarat i saltlake (de håller sin smak mycket bra) några av Sam Thayers löjligt bra olja pressad från Röda ekollon (de producerar en röd olja, det finns ingen onaturlig färgning) och crunchy maldon salt. Det var värd någon 3-stjärniga michelin restaurang Jag har ätit på, och en studie i hur man får mer från mindre.

Tasting Tips

  • Välj fast matsutake så fräsch som möjligt. Hålls under kylning är de ätbara i 2 veckor eller mer med regelbunden uppmärksamhet, men deras smak kommer att vissna efter några dagar, och då kan du lika bra äta en skivad knappsvamp från Old Country Buffet salad bar.
  • när du rengör dem för att äta rå, skalar jag stammen med en Kuhn Rikon-skalare, skrubbar eller skalar sedan försiktigt locket om det behövs. Slöjan som omger svampen blir lite hal när den är våt (jag tvättar ofta matsutake eftersom de kan täckas av smuts eftersom de växer under tallduffen).
  • för att äta, skiva tunt, raka med en skalare eller för en starkare stans, dra dem ihop som strängost som de gör i Japan.
  • Det är viktigt att ha olja med en beredning som denna, lika mycket för att balansera kraften i deras arom som att låta salt fästa vid svampen själva.

rå matsutake-svamp med ekollonolja och kinom

rå matsutake-svamp med ekollonolja och kinom

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.